さぬきオリーブ酵母清酒にあうお料理レシピ
審査会ご報告
日頃より、さぬきの酒をご贔屓いただき誠にありがとうございます。
過日2022年12月6日に、リーガホテルゼスト高松 様にて、大勢の方からご投稿いただいたレシピの審査会を、日本ソムリエ協会香川支部のソムリエの方や食のプロの方々、さぬきの酒サポーターズ俱楽部の方など総勢16名の審査員により行いました。
当日の様子をご覧いただきながら、このお酒に興味を持っていただき、ぜひご家庭でもこのレシピをお試しいただけましたら幸いです。
香川県酒造組合 会長
川人よりご挨拶
この度は、審査会にお忙しいところお出でいただき、また当事業において審査の方を快くお受けいただいたこと大変感謝しております。
今回の経緯ですが、さぬきオリーブ酵母の開発は2016年から始まりました。香川県には県オリジナル酵母がなく他四国3県には存在しておりました。香川県としてはなんとか県花のオリーブから酵母が採取できないかということで、産業技術支援センターのお力も借りつつ着手しておりました。
実際酵母の方は採取できたのですが、なかなか日本酒造りに適した酵母が見つからず、やっと2019年になり日本酒に適したアルコールに強い酵母が発見されました。
そして試験醸造が始まり2020年4月に各社さぬきオリーブ酵母清酒が発売されました。このさぬきオリーブ酵母ですが野性的な部分もありまだまだ未解明なところもあありますが、各社の技術によって独特のオリーブ酵母清酒を醸造しています。
3年目になり、もっともっと香川県の方に飲んでいただきたい、そして、全国、世界へとブランドを広げていきたいという思いで、今回の国税庁のエンジョイサケプロジェクトに応募、選定いただき、多方面の方々から、オリーブ酵母清酒に合うお料理レシピを合計90件以上の応募いただきました。その中から厳密な選考により選ばれたお料理を本日皆様に審査をお願いしたく思います。
香川県酒造組合でさぬきオリーブ酵母のお酒を醸造しているのは4社ではありますが、同じ酵母を使っていますが、各社のお水、技術、米によって各々の個性が出ているお酒となっています。それぞれのお酒を味わっていただきながら、それに合うお料理を審査いただき、私たち酒造メーカーにもご教授いただきたいと思っております。
この師走のお忙しい中、貴重なお時間をいただいております。これを今後未来に活かせるように、今ちょうどお酒造りが始まったばかり、オリーブ酵母清酒も近いうちに出荷されるなか、皆様に審査いただけことはたいへんありがたいこと。最後までみなさまにお力添えいただきながらお願いしたいと思います。今日は1日よろしくお願いいたします。ありがとうございました。
蔵元よりご挨拶
川鶴酒造株式会社
川鶴酒造のさぬきオリーブ酵母清酒のご紹介をしたいと思います。「Setouchi KAWATSURU 純米吟醸さぬきオリーブ酵母仕込み」です。地元香川県産酒米「オオセト」 を55％に精米した、お米とさぬきオリーブ酵母を使って造らさせていただきました。
もろみが発酵している途中で、ぶどう系の香りというか、マスカットの香りがブワッとくるような非常に面白い酵母だなということで、初年度から驚きもありながら造っておりますが、生成酒にもやはりいい意味で香りが移ってぶどう香りも爽やかに香りながら、味わいも軽やかなタイプに仕上がっています。アルコールは14度に抑えた原酒にしており、ぶどうとか軽いラムネのようなイメージで爽やかな喉越しをテーマにしております。私共としては和というよりは洋に近いイメージ、コーディネートしながらお酒造りをしており個人的には香川県産のオリーブを使ったお料理やガーリック系のお料理を綺麗に流し込むようなお酒の味を表現したと思っております。
以上でございますが、みなさまよろしくお願いいたします。
綾菊酒造株式会社
本日は候補に上がっているレシピとの相性を皆様、
西野金陵株式会社
小豆島酒造株式会社
小豆島酒造、池田です。
今回出させていただいてます「小豆島にオリーブの実のなるころ」って 商品なんですけれども、
いろんなイメージから、
どうぞ、
審査員ご紹介
日本ソムリエ協会香川支部
副支部長 大谷和代 氏
日本ソムリエ協会香川支部
委員 三野智基 氏
瀬戸内海食ラボ
代表 西村美樹 氏
第41回全国きき酒選手権大会
個人の部 優勝 団体の部 ３位
香川県代表 有村和彦 氏
第41回全国きき酒選手権大会
団体の部 ３位
香川県代表 末友敏郎 氏
その他
さぬきオリーブ酵母清酒酒造メーカー関係者
さぬきの酒サポーターズ倶楽部員 県内会員
ノミネートされたお料理レシピ
クリックでレシピページを表示します
審査開始です！
今回この会場で審査していただくお料理はリーガホテルゼスト高松様がレシピをもとに調理していただきました。審査は、お味やお酒とのマッチングはもちろん、ご自宅で作る際の手軽さも考慮していただくようお願いしました。
日本ソムリエ協会香川支部
副支部長 大谷和代 氏
大変美味しく頂戴しました。もう少しアレンジするとすればネギの風味弱く、ミョウガなどを加えると爽やかになって美味しいと思います。
日本ソムリエ協会香川支部
委員 三野智基 氏
レモンとソースが鯛とサーモンの旨味を引き締めて、オリーブ酵母の日本酒を飲んだ時に爽やかに流し込む感じで、相性もかなりいい。
香川県産の秋取れ野菜たっぷりとイカをオリーブオイルで炒めて作りました。「純米吟醸さぬきオリーブ酵母仕込み」によく合います。
瀬戸内海食ラボ
代表 西村美樹 氏
香川県野菜がたくさん使われていまして、アスパラガス、玉ねぎ、ニンニク、鷹の爪、香川本鷹というものがあるのですが、これがよく考えられているなと思うのと、今回かぼすをスダチに変えているとこは地域で馴染みのある物を使っていただければと思いますのでよく考えられているレシピだと思いますし、このオリーブ酵母仕込みによく相性もよいと思います。
第41回全国きき酒選手権大会
団体の部 ３位
香川県代表 末友敏郎 氏
お料理ですがにんにくとスダチがいいアクセントとなっており美味しいと思いますし、ご家庭でもレシピを見ながら手軽に作れる料理かなと思います。また、西讃の秋野菜を使っているといううことで、いろんな県産のお野菜でアレンジできるのかなと思いました。どのお酒にもよく合っていると思います。
ガーリックレモンバターを作り、それを使ってガーリックシュリンプを作りました。レモンのさわやかな酸味がオリーブ酵母のお酒の酸と良く合うと思います。この日は、シュワシュワ系オリーブ酵母酒を選んでみました。
ガーリックレモンバターは他の魚介とも良く合いそうです。
第41回全国きき酒選手権大会
個人の部 優勝 団体の部 ３位
香川県代表 有村和彦 氏
アボカドはワカモーレソースのような感じでよく、プラスアルファ的にはカシューナッツなどナッツを入れるとカリッと食感があっていいかと思います。
あまくちの小豆島のお酒が一番しっくりきました。レモンガーリックバターということでとても相性が良く美味しいです。
味付けに味噌を使いました。
発酵食品の味噌はやはり日本酒とベストマッチします。
巻くときにチーズをいれるのもおススメです！
日本ソムリエ協会香川支部
副支部長 大谷和代 氏
豚バラの濃厚な旨味と大葉の爽やかさで美味しくいただいております。
もしアレンジするならば、上から煎ったごまをかけても美味しくお召し上がりいただけるのでないかと思います。
純米酒の濃厚な旨味と会うと思います。味噌は、発酵食品同士相性がいいと思います。
日本ソムリエ協会香川支部
委員 三野智基 氏
豚バラの脂と味噌とみりんの相性が異常にいいと思います。脂身の感じを最後の大葉の香りが締めているところもいいと思いますし、ごまとか胡椒でスパイスを効かしたらよりお酒に合うようになると思います。
オリーブ酵母清酒はハーブの香り、白胡麻の香りがあるのでこのようなお料理とは相性がよいと思う。大変こだわっているので、家庭でお肉を巻いて串に刺して作るのは難しいと思うのですが、お肉をソテーし桜葉を振ったりすると簡単に作れるのではないかと思います。
和風の味付けのローストビーフと柚子胡椒で，「瀬戸内オリーブ純米吟醸」を美味しくいただきます。
お肉を焼いた後は漬け汁につけておくだけです。
瀬戸内海食ラボ
代表 西村美樹 氏
とてもあっさりした麺つゆで味付けしているということですごくあっさりして薄味ですし、ソースを柚子胡椒を使っているということで簡単なんですが、どうせなら、金時人参とかきゅうりですとか、フルーツですとかそういったものをソースにしたら映えるのではないか、またこのお酒にもより一層あうのではないかと思います。
第41回全国きき酒選手権大会
団体の部 ３位
香川県代表 末友敏郎 氏
ローストビーフですが、あっさりしていますが肉の味もしっかりしていて麺つゆをかけていることで、ローストビーフそのものでも楽しめることができると思います。
またそこで、柚子胡椒をつけることでピリッとした感じとか２度楽しめる感んじかなと思います。
お酒との相性は、比較的どのお酒にもあいますが、個人的にはキレのあるお酒にあうのではないかと思います。
第41回全国きき酒選手権大会
個人の部 優勝 団体の部 ３位
香川県代表 有村和彦 氏
トマトの酸味とオリーブ酵母の酸味がよくあいます。シンプルなのでお酒の味わいも楽しめてパスタも味わえます。
日本酒とパスタは意外な組み合わせかなと思いますが、香川県のイタリアンのレストランにはさぬきオリーブ酵母のお酒をおいて欲しいですね。白だしとニンニクとの相性はよくあいます。日本酒は米からできているので食材に合わしやすい。このパスタには川鶴さん、綾菊さんのお酒が合うかなと思います。それぞれお酒の味が違うので、濃い料理にはこれ、あっさりした料理にはこれと使い分けて欲しい。
日本ソムリエ協会香川支部
副支部長 大谷和代 氏
とてもシンプルな味付けで、お酒の邪魔をしないパスタだと思います。白だしを使って話に寄せているのもポイントが高いと思いました。ちょっと工夫をするとすれば、粉チーズではなく、モッツァレラチーズを使っていただくと、、よりミルキーな口当たりになるので日本酒とあうかなと思います。
リーガホテルゼスト高松様からの
サプライズ
松原総料理長監修、櫻又料理長が調理されたお料理をお出しいただきました。
リーガホテルゼスト高松
洋食料理長 櫻又治郎 氏
オリーブハマチの讃岐味噌グラチネ
県産ミカン風味ソース
本日のお料理ですが、今が旬のオリーブハマチ、オリーブの葉を餌にして育ったハマチなんですが、その上にさぬき味噌の赤と白をブレンドしたものにオランデーズソースと合しましてオーブンで焼き色がつくように焼きあげています。ソースの方は 香川県産みかんをミキサーにかけてジュースにし、その中にエシャロットとベルモット酒と白ワインを入れ一緒に煮詰めまして、生クリームとバターで仕上げています。
つけあわせには、さぬきのおいで米と県産ブロッコリーで作ったリゾットと、レッドキャベツは、甘酸っぱく調理しています。ご一緒に召し上がっていただければと思います。
香川県美味しいお野菜がいっぱいありますのでホテルとしても県産野菜を提供しています。
オチーブハマチもおいしい季節で1月末までの生産となっており、ポチフェノールがふんだんに含んでおり、健康にも良くお勧めの食材となっています。お酒との相性は味噌も使っておりますのであうと思います。ごゆっくりお召し上がりください。
審査発表
今回の審査会において受賞される賞は4つです。 優秀賞3点、最優秀賞が1点となります。各賞、副賞としまして「かがわ県産品のギフトカタログ」と「オリーブ酵母清酒」をお渡しいたします。おめでとうございます。
このお料理はガーリックバターオイルを使ってお料理する方法は、昔から西洋料理で使われる技法で、バターをポマード状になるように立てて、瀬戸内レモンの皮のすりおろし、ジュース、ニンニクを加えたガーリックバターソースを使って調理しており、プロが作ったような料理に仕上がっていました。色々なバターソースを使って料理しましたが、私も美味しいと思う料理の一品でした。
家庭で作るのは少し難しそうですが味噌と大葉のバランスが効いておりました。これにチーズなどをふりかけるとよりおいしく召し上がれるかなと思いました。
香川県酒造組合 副会長
岸本より閉会のご挨拶
ただいまご紹介をいただきました、香川県組合副会長の岸本でございます。
本日は皆さん長時間にあたりまして審査をいただきまして、誠にありがとうございます。 皆さんから非常に貴重なご意見頂戴いたしました。今我々蔵では、酒造りが始まっております。 今いただいた貴重なご意見を参考にしながら、酒作りに活かしていきたいという風に思っております。
先ほど料理長もおっしゃっておりますし、私も今日食べましたが、6品とも非常に美味しかった〜。それともう1つは簡単で家庭でできる。もしかしたら、僕でもできるんじゃないかと思いました。そこが非常に大事なところではないか、という風に思っております。
今日この仲間で、みんなのメンバーで決めたお料理優秀と最優秀が決まりましたけど、ぜひともですね、我々酒造組合としても全国民の皆さんに発信をしていきたい。 それと、ここにお集まりの皆様方にも、ぜひとも発信をしていただきたい。せっかくこういう風に相性がいい料理が決まりましたので、これを世に広げていきたいという風に思っておりますので、皆さんを何卒よろしくお願い申し上げます。
本日はどうもありがとうございました 。今後とも香川県酒造組合頑張ってまいりますので、どうぞよろしくお願い申し上げます。