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さぬきオリーブ酵母清酒にあう“春のお料理”

香川県高松市の学校法人北川学園キッス調理技術専門学校様のご協力により、さぬきオリーブ酵母清酒にあう“春のお料理”を作っていただきました。春の食材に一手間かけたお料理を、ぜひご家庭でもお試しください。

鯛と春野菜の昆布締め

春の旬、瀬戸内の鯛を昆布締めにし旨味をたっぷり引き出しました。昆布締めにした春野菜と一緒にお召し上がりください。また、つけだれに、さっぱりした煎り酒、鯛の風味を際立たせる木の芽酢、しっかり味のごま醤油を、お好みでお試しください。さぬきオリーブ酵母清酒との相性もとてもよいです。五反田先生曰く、「これに限らず、エキストラバージンオリーブオイルを少し垂らしてもとても美味しくいただけます。」とのことでした。

〜材料（４人前）〜

鯛刺身用（200グラム程度）
春野菜 (アスパラ、かぶ、菜の花等を適量）
出汁昆布（10 ㎝×20 ㎝を 4 枚程度）
塩少々

(煎り酒）
日本酒３６０ｍｌ
梅干し２個（塩分１５％）
昆布５ｃｍ角
かつお節５ｇ

(木の芽酢）
水大さじ６
酢大さじ４
砂糖大さじ１.５
淡口醤油大さじ１
木の芽適量
かつお節ひとつかみ

(ごま醤油）
練りごま大さじ３
濃口醤油大さじ３
煮切り味醂大さじ１
煮切り酒大さじ１
いりごま適量

〜作り方〜

①昆布は日本酒を含ませた布で覆い湿らせて柔らかくしておきます。

②鯛は今回は刺身用に切られたものに薄く塩を振って① の昆布に挟みラップをして冷蔵庫で、昆布の風味のお好みで１時間（昆布の風味が軽い）〜４時間（昆布の風味がよく乗る）なじませます。

③アスパラや菜の花は洗って塩を入れたお湯で固めに茹で冷水に落とし拭き取って② と同様になじませます。かぶやラディッシュは薄く塩を振り昆布に挟みます。

かぶはくし切り、にんじんは千六本や短冊切り、ラディッシュは縦半分に切るなど、食べ易い大きさにして、生のまま薄く塩を振り② と同様になじませます。

④昆布締めの合間にお好みで

（煎り酒）
鍋に日本酒、軽くほぐした梅干し（種付き）、昆布を入れ中火にかけます。一煮立ちしたら弱火にし、酒の量が約半分になったらかつお節を入れて１〜２分したら火を止めペーパータオルなどでこします。

（木の芽酢）
鍋に木の芽以外の材料を入れ沸いたらかつお節を入れ火を止め冷まします。合わせた酢をこしてみじん切りにした木の芽を合わせます。

（ごま醤油）
練りごまペーストに調味料をゆっくり混ぜ合わせ馴染めばいりごまを合わせます。

⑤器に盛り付け完成です。

鰆とたけのこの照り煮

瀬戸内の春のお魚といえば鰆（さわら）。春に捕れる鰆はさっぱりとしており、柔らかで淡白な味わいですので今回は照り煮に仕上げてみました。
鰆の皮を焼いた香ばしい香り、身のふっくらした風味、筍、菜花を濃いめのタレに絡めた一品は、さぬきオリーブ酵母清酒にあうのはもちろん、ご飯のおかずとしても存在感のあるお料理です。

〜材料（４人前）〜

鰆 50グラム程度の切り身４切れ
たけのこ１〜２本分（市販の水煮で 150 グラム程度）
菜の花やふき等緑色の春野菜（30 グラム程度）
木の芽適量
薄力粉適量

＊材料及び完成写真には百合根が写っていますが、調理困難ですので無理にご用意されなくても問題ございません。

(合わせ調味料)
日本酒大さじ６
味醂大さじ６
濃口醤油大さじ２

〜作り方〜

① 鰆の切り身両面に薄く塩を振り１０分置いて水気を拭き取ります。

② たけのこは水煮したものを油跳ねしないように水気を取って食べやすい大きさに切ります。

③ 菜の花は洗って食べやすい大きさに切り分け、塩を入れたお湯で茹で冷水に落とし余分な水気をとります。

④ フライパンに油(分量外)をひき①の鰆に薄力粉をまぶしたものを皮面を下に入れて焼いていきます。皮面に焼き目が付いたら皮面を上にひっくり返し、たけのこを入れ１分ほど焼きます。

⑤ 合わせ調味料をフライパンに入れスプーンでかけながら煮詰めていきます。

⑥ 合わせ調味料がスプーン２杯分位になれば火を止めて菜の花も絡ませます。器に盛り付けて木の芽をたっぷりと乗せて仕上げます。

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